Weißwurst

Die Münchner Weißwurst

Die bekannteste Münchner Spezialität ist die Weißwurst. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags zum Frühschoppen auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem Senf, Breze und Bier verzehrt.

Entstehung

Der Überlieferung nach ist die Weißwurst eine Zufallserfindung von Joseph Moser, dem Moser Sepp, Wirt vom Gasthaus "Zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz. Am Rosenmontag, dem 22. Februar 1857, sollen ihm die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgegangen sein, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten. Seltene Zutaten machten die Weißwurst zu einem teuren Essen, denn neben dem Kalbfleisch waren im 19. Jahrhundert auch Zitronen noch nicht leicht zu beschaffen. Außerdem muss der Wurstmasse gestoßenes Eis beigemengt werden, was das Ergebnis besonders zart und locker werden lässt, die Herstellung aber einstmals aufwändig machte.

Herstellung und Zubereitung

Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und gekochter Schweineschwarte hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Zitronenschale, Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt, zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht und möglichst frisch gebrüht, also in heißem, aber nicht kochendem Wasser gegart.

Zubereitet werden Weißwürste, indem man sie zehn Minuten in ca. 75 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser (eventuell mit einer Zitronenscheibe) erwärmt. Man kann auch Wasser zum Kochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen und die Weißwürste in das sich abkühlende Wasser geben. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und man läuft Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich abpellen lässt.

Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagläuten um 12 Uhr nicht erleben. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten, der Brauch, sie vor dem Mittagläuten zu essen, hat sich aber erhalten.

Mittlerweile werden „Münchner Weißwürste“ auch industriell und außerhalb Münchens hergestellt und vorgebrüht in Dosen oder eingeschweißt weltweit vertrieben. Diese Würste entsprechen aber nicht dem ursprünglichen Rezept, schon weil sie nur aus Schweinefleisch hergestellt werden. Ein hoher Anteil an Kalbfleisch ist dagegen an einem intensiveren, helleren Weiß im Inneren erkennbar.

Verzehr

Bei der Weißwurst wird der Darm nicht mitgegessen. Traditionellerweise wird sie "gezuzelt". Dazu wird die Wurst in der Mitte quer durchgeschnitten, danach beisst man auf die Wursthülle, ohne sie jedoch durchzubeissen und zieht dann das Brät aus der Hülle. Wer darauf besteht, die Weißwurst mit Messer und Gabel zu essen, kann dies tun, indem er sie der Länge nach anritzt und dann das Brät aus der Haut rollt.

Was man nicht tun sollte:

Die Haut abziehen, die Wurst in Scheiben schneiden (außer für kleine Kinder), sie nach 12 Uhr essen oder sie mit etwas anderem als süßem Senf, Brezen oder Semmeln verzehren.

Noch ein wichtiger Hinweis: Weißwürste werden sowohl beim Metzger als auch in der Wirtschaft nicht paarweise sondern nach Stückzahl bestellt.

[Kategorie:Speisen]

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